Chcete se živit jako šéfkuchař? Ondřej Koráb radí, jak na to

Ondřej Koráb v práci.
- Reklama -

Pravidelně Vám představujeme úspěšné zaměstnance a podnikatele, kteří Vás mohou inspirovat při budování právě Vaší kariéry. Jejich rady, tipy a návody, jak být úspěšní nebo jak překonávat nejrůznější problémy najdete vždy podrobně popsané a vysvětlené v tištěném vydání magazínu BUSINESS LEADERS.

Dnes jsme si pro Vás vybrali někoho, kdo si dokázal vybudovat skvělé zaměstnanecké místo v oblasti gastronomie, přesněji místo šéfkuchaře ve vyhlášené pražské restauraci.

NÁŠ HOST

Letos to budou už tři roky od chvíle, kdy se stal Ondřej Koráb šéfkuchařem pražské restaurace Le Grill. Za sebou má praxi u mnoha významných zahraničních michelinských kuchařů, díky nimž si dokázal vybojovat i ocenění jako „Objev roku 2015“, druhé místo na Světovém poháru Culinary World Cup nebo třetí místo v soutěži Kuchař roku 2013/2014. O tom, jak se stát šéfkuchařem a co všechno takové povolání obnáší, jsme si popovídali přímo s Ondřejem v jeho domovské restauraci.

Jak jste se k povolání kuchaře dostal?

Zájem o tento obor a samotná myšlenka stát se kuchařem mi přišly jako velká odpovědnost, ale současně také jako zábava. Toto rozhodnutí se mi nakonec ukázalo jako správné.

Kde jste nabíral zkušenosti?

Praxi jsem začínal v hotelu Intercontinental, kde jsem se učil tři roky. Mým prvním zaměstnavatelem na plný úvazek byl hotel Mandarin Oriental Prague, přes který jsem se následně dostal do Anglie a učil se u několika michelinských kuchařů.

Takovou práci ale asi nezíská každý…

Hotel, kde jsem byl na brigádě, navštívil budoucí šéfkuchař hotelu Mandarin a na základě toho jsem se dozvěděl o budoucím otevření pětihvězdičkového hotelu. Poslal jsem jim svůj životopis a byl pozván k přijímacímu řízení.

Jak jste se pak dostal do zahraničí?

V hotelu Mandarin jsme měli na týden šéfkuchaře Chrise Stainese, který má v Londýně restauraci Foliage s michelinskou hvězdou. Velmi mne oslovil jeho pohled na vaření, a proto jsem se rozhodl vycestovat do Londýna na stáž, kde jsem nakonec i zažádal o místo v kuchyni restaurace Foliage.

Myslíte si, že je praxe v zahraničí důležitá?

Zahraniční praxe je určitě důležitá nejen v profesním, ale i v osobním životě. Je to jiný svět, který pomůže rozvinout jedince po všech stránkách a posílí jeho osobnost.

Liší se nějak podmínky pro práci kuchařů u nás a v zahraničí?

To je velmi široká otázka. Pokud mluvíme o pracovních směnách, tak záleží na tom, v jakých typech restaurací pracujete. Existují kuchyně, kde pracujete 8,5 hodin denně jak u nás, tak v cizině, ale pak tady máme restaurace, kde pracujete klidně 16 hodin bez pauzy. Co se týče benefitů a zázemí, jsou nové i staré kuchyně, to je všude stejné. Nakonec pokud bych měl porovnat finanční ohodnocení, myslím, že kuchařina je nadprůměrně hodnocené zaměstnání. Pokud jste v té skupině, kdy pracujete 16 hodin denně a 5 dnů v týdnu, máte výhodu, že velkou část své výplaty ušetříte.

Vzpomínáte si, které první jídlo jste hostům připravil?

Tak jako každý kuchař jsem začínal postupně, takže mezi prvními jídly pro hosty si vybavuji, že byly snídaňové omelety.

Kdybych se chtěla stát kuchařkou, co pro to musím udělat? Musím mít nutně výuční list?

Mám kamaráda, který pracuje jako kuchař a nemá výuční list. Ačkoli si ho teď dodělává, nepotřebuje ho. Je to jen papír, který vám sice otevře dveře, ale to, jestli Vás z těch dveří nevyhodí, už nezaručí. Proto říkám, že je to zájem o obor, co pomáhá kuchařům k úspěchu.

Potřebuje člověk, který se chce stát kuchařem, nějakou počáteční investici?

Není třeba velký počáteční kapitál. Stačí několik kvalitních nožů, škrabka na zeleninu a schválená pracovní obuv. To ostatní se dokoupí dle potřeby.

Můžu se začít učit kuchařskému umění v jakémkoliv věku?

Samozřejmě. Má spolužačka ze základní školy si právě dělá rekvalifikační kurz. Jak říkám, hlavní je mít zájem a lásku k oboru.

Musím mít nějaké speciální dovednosti, nebo se vše můžu naučit jen praxí?

Většinu technologických postupů se člověk jednoduše naučí praxí. Stojí to pár kapek krve, ale zvládne to každý. Co se týče kreativity a dochucování pokrmů, zde už je potřeba trocha talentu. Ale i to lze nakonec nahradit letitými zkušenostmi.

Pomohou mi zdokonalit mé kulinářské umění různé workshopy? Jak poznám, že mi workshop k něčemu bude?

Rozhodně je dobré jít za kvalitou. Pokud vidím, že workshop dělá člověk, který má již patřičné zkušenosti, a mohu si to finančně dovolit, tak jednoznačně takovou investici doporučuji.

Samozřejmě je důležité si uvědomit, co od workshopu očekávám. Pokud jsem kuchař začátečník, kurzy jako molekulární gastronomie bych nechal na pozdější dobu a začal bych lekcemi o základních přípravách těstovin, omáček, polévek a podobně.

Jak dlouho obvykle trvá, než se někdo naučí skutečně dobře vařit?

Tak jako u každého oboru i zde platí, že člověk se učí celý život. Pokud se chcete naučit skutečně dobře připravit jedno konkrétní jídlo, tak řekněme, že stačí si ho uvařit 10krát a máte jej zvládnuté. Nicméně gastronomie se posunuje neustále vpřed, a to je na ní právě krásné…

Setkal jste se někdy s tím, že by Vaše jídlo lidem nechutnalo? Jak takové situace řešíte?

Samozřejmě jsem se s tím setkal. Když už tato situace nastane, nejraději si pohovořím přímo s hostem a zjistím, kde podle něj nastala chyba, a od toho se odvíjí další dialog. Je nutné si uvědomit, že každý máme jiné chutě a jiná očekávání. Proto si bereme výtky od hostů k srdci a snažíme se z nich maximálně poučit.

Jak jste se dopracoval až na pozici šéfkuchaře?

Nikdy jsem se nikam netlačil a musím říct, že se to vždy vyplatilo. Mé povýšení do pozice šéfkuchaře bylo přirozeným sledem událostí, kdy jsem se během mé pracovní kariéry dostal na pozici zástupce šéfkuchaře, a když dostal Marek Fichtner, bývalý šéfkuchař hotelu The Grand Mark a Kempinski, nabídku od jiné společnosti, doporučil mě.

Co je aktuálně náplní Vaší práce?

Vést kolektiv kuchyně tak, aby se dodržovaly všechny standardy, receptury a hygiena. Dále sestavuji sezonní menu, která obměňujeme každý měsíc, komunikuji s dodavateli, hosty a v neposlední řadě prezentuji hotel na festivalech a jiných akcích.

Záměrně a naprosto upřímně píši přípravu pokrmů až v dalším sledu. Nezbývá mi na ni tolik času, kolik bych si představoval. Bohužel to tak má většina šéfkuchařů hotelových restaurací…

Podle čeho si vybíráte své kuchaře?

Vždy hledám někoho, kdo by zapadl do našeho týmu a byl mu přínosem. V současné době máme tým, který je postaven na přátelských vazbách.

Na co se při výběrovém řízení nejvíc soustředíte?

Soustředím se na to, jaký člověk opravdu je. Organizace a receptury se dají naučit, ale osobnost už nepředěláte. Proto upřímnost a otevřenost jsou pro mne nejdůležitějšími vlastnostmi.

Kde čerpáte inspiraci pro vytváření nových pokrmů?

Ze sezonních produktů, vlastních zkušeností, sbírky kuchařek a cestování.

Jak vůbec „vytváření“ nových jídel nebo sestavování menu probíhá?

Náš restaurační koncept je složitější tím, že se jedná o sezonní kuchyni, vaříme tedy jen ze surovin, které jsou aktuální. S dodavateli si tedy nejdříve upřesníme, jaké suroviny pro daný měsíc jsou sezonní. Vše je ovlivněno počasím, a proto je důležitá dobrá spolupráce. Následně začneme skládat menu tak, aby obsahovalo chuťové vazby, které máme již ověřené, nebo které si teprve vyzkoušíme.

Kolik hodin denně pracujete? Máte čas i na soukromý život?

Naštěstí mám období života, kdy jsem flexibilní a vyhovuje mi to. Jsou dny, kdy pracuji 16 hodin, a dny, kdy třeba jen 6. Soukromý život si plánuji, ale samozřejmě ne vždy je vše dle představ.

Získal jste mnoho ocenění. Co musí kuchař udělat pro to, aby měl vůbec možnost se soutěží zúčastnit?

Stačí mít odvahu a zaslat přihlášku. Pokud Vás vyberou, tak je potřeba se už jen důkladně připravit.

Co považujete na své práci za největší pozitivum a největší negativum?

Mezi hlavní pozitiva bych zařadil možnost seberealizace, různorodost daných činností a předávání zkušeností. Negativa jsou hlavně v nedostatečném čase na samotné vaření.

Chtěl byste si někdy otevřít vlastní restauraci?

Tuto otázku jsem dostal již několikrát a sám si ji občas pokládám. Odpověď zní ano, ale kdy to bude, nedovedu říct. Musí to být něco, v co budu věřit, a jestli to budou sendviče nebo fine diningová restaurace, ještě nevím.

Jaký je váš dosavadní největší kariérní úspěch?

Několikaleté úspěšné vedení kuchyně jednoho z nejlepších pětihvězdičkových hotelů v ČR.

Chcete i Vy budovat kariéru? Chcete se i Vy stát úspěšným zaměstnancem? Nebo snad chcete mít vlastní firmu, ale bojíte se překážek, které Vás mohou potkat? Tím vším se zabýváme v magazínu BUSINESS LEADERS. Už máte svůj výtisk? Pokud ne, vyplňte své údaje ZDE a my vám ho obratem zašleme. Poštovné hradíme my.

© Michaela Dočkalová

- Reklama -