Restaurace jediného muže: Čekací doba na stůl je i 10 let

Damon Baehrel, nejen majitel a kuchař, v této restauraci je úplně všechno.
- Reklama -

Chcete podnikat a nevíte, v čem?

Hledáte neotřelý nápad?

A co takový, který v zahraničí funguje, ale u nás není běžný, nebo tu neexistuje vůbec?

Jsem tu sám, a dělám všechno

1356 bělochů, 20 černochů, 32 hispánců, 4 Asiaté. Nic víc. To je celá populace Earltonu, městečka na východě státu New York, vzdáleného 240 kilometrů od Manhattanu. Přesto kráčíme k restauraci s jednou z nejdelších čekacích listin na světě – až deset let na konkrétní stůl.

Čerstvě položená asfaltka nás vede k venkovské zelené dřevostavbě. Na ceduli s jejím názvem je zvláště obtaženo: „REZERVACE NUTNÁ!“ Znovu se díváme do mapy, zda jsme správně. Ale ano: 776 Route 45. Jak je možné, že zrovna do takových končin jen za minulý rok přijeli zvědavci z padesáti zemí celého světa?

Příchod k restauraci zvané Basement Bistro

Pochopíme to rychle. Sotva nám otevře dobrosrdečný majitel DAMON BAEHREL a pobaveně říká: „Pořád nemůžu věřit, že sem chce jezdit tolik lidí. Už ani nejde o peníze. Stále více si uvědomuji, že není důležité, kolik vyděláváte ani kdo slavný k vám chodí, jako to, když práci děláte dobře a klienti vám to dají pocítit, to nadnáší!“

Doslova domácí kuchyně

Na ujasněnou: Damon nikdy neabsolvoval žádný kuchařský kurz, natož školu. Nikdy nepracoval pod žádným michelinským šéfkuchařem. Jedinou jeho kvalifikací v oblasti pohostinství bylo, že než si otevřel restauraci ve svém domku, byl v jedné zaměstnán. Při vzpomínce na ty časy se ale ošklíbá: „Nemohl jsem si dělat věci po svém a hlavně jsem se pořád někoho doprošoval. Vysilovalo mě hádat se s dodavateli o ceny, pak o včasný dovoz surovin, reklamovat… A pak jsem zjistil, že si všechno můžu vypěstovat sám,“ vede nás za dům, kde má nádherně udržovaný pětihektarový pozemek. Nebo spíše park s vysazenými stromy, bylinkami a velkými skleníky, jakož i ohrádkami s domácí zvěří. „Všechno, co v restauraci ochutnáte, pochází odtud. Jedině mořské plody a mořskou sůl kupuji. Je vzrušující, když se rozhodnu například obohatit menu o nový pokrm, ale olej, který na to potřebuji, se mi podaří vyprodukovat až za rok, za dva…“

Vstup na zahradu.

Téměř stoprocentně soběstačnou restauraci s přilehlou farmou otevřel už v roce 1985. Tedy žádná kometa. Damon má ovšem jiné přirovnání: „Lépe mě vystihuje sněhová koule. Postupně se nabalují další hosté tím, jak lidé mou restauraci doporučují známým. Chce to čas a trpělivost, ale obojí já mám. Alespoň jsem se mezitím mohl kuchařsky zdokonalovat. A teď se nezastavím ani jeden den v týdnu. A vidíte, nikdy jsem nevložil ani dolar do nějakého inzerátu, nikdy.“ Jak je tedy možné, že na venkově vybudoval jednu z nejexkluzivnějších restaurací?

Práce jako životní styl

„Předně je to více než restaurace. Je to můj životní styl. Žiju tady a žiju tím. Jsem v jedné osobě majitel, provozní, kuchař, číšník, rezervační pracovník i účetní a částečně i zahradník. Naučil jsem se postupně všechno – i česnek, mrkev nebo celer pěstovat přes zimu pod sněhem,“ odkrývá své pařníky.

Damon maximálně využívá přírodu. Co s tím kmenem chystá?

Jeho restaurace je ovšem hlavně zážitek. Tím, že Damon nechce nic odbýt, nemůže obsluhovat moc hostů. Proto má jen devět stolů. A jelikož má tak málo stolů, může se s přípravou jídla náležitě mazlit. „Začínáme v přesný čas a je to více než večeře. Mám pět hodin na to, abych poznal a potěšil lidi, které asi už nikdy potom neuvidím a chci si je pamatovat celý život,“ vysvětluje, proč se každý večer dělá se šestnácti až dvaceti chody. Všechny připraví i naservíruje.

Jako kdybyste přišli na návštěvu

Jako každý hostitel, obzvláště neškolený, je šťastný, když „přátelům“ chutná. Snaží se. Domácí chléb připravuje z několika typů mouky, vůbec nepoužívá máslo nebo smetanu, protože za nejlepší způsob, jak uchovat mléko, považuje sýry. Ty sám vyrábí už přes dvacet let, konkrétně třiatřicet druhů. Uvnitř sýrů narazíte třeba na okurková semínka nebo mletá kůra. Když máte dotazy k přípravě, Damon se neváhá svěřit s receptem. Tady na americkém venkově opravdu neřeší, jestli ho někdo na druhém konci světa bude napodobovat nebo ne. „Včera jsem tady měl manželské dvojice z Jižní Ameriky, Belgie, Abu Dhabí a Dubaje.“

Jejda! Tak stromy využité jako talíře?

Na to, že jde o domácí kuchyni, osoba platí poměrně hodně – mezi 255 a 275 dolary. Bez vína. Nikdo ale neprotestuje. Restauratér za večer inkasuje v přepočtu nejméně 90 000 korun, stoly po dvou jsou totiž pokaždé obsazené. A budou ještě dlouho. „Lidé jsou někdy frustrovaní, když zavolají a slyší: ,Ještě tu mám jedno volné místečko za čtyři roky, nebo dvě místa za pět let‘. Jeden skotský pár zvolal: ,Bože, my se k vám chceme podívat dříve, než zemřeme.‘ Jenže celý velký stůl dříve než za deset let, to je opravdu těžké,“ listuje knihou rezervací…

Damon Baehrel má jednu z nejžádanějších restaurací. Přitom není vyučený v oboru. Nepůsobí v drahé lokalitě. Nepoužívá žádné trendové postupy ani suroviny. Dokonce vůbec nesleduje gastronomický vývoj. „Nemělo by to smysl. Beztak jsem omezen tím, co mi vyroste na zahradě…“

Nic z právě uvedeného ovšem neznamená, že by nemohl být úspěšný.

Je. Dokonce megaúspěšný.

A to proto, že je svůj.

Jaké další nápady fungují v zahraničí a v Česku chybí? Pravidelné inspirace k podnikání přinášíme v magazínu Business Leaders. Dostupný pouze zde.

© Petr Casanova; magazín lze číst buď v tištěné (papírový časopis), nebo digitální podobě (na tabletu či chytrém telefonu).

- Reklama -