„O česká vína venku příliš zájem není, o ta naše ano,“ říká Trojak, který sdružuje autentické vinaře

Nejen úspěšný vinař, ale také básník. Roku 2005 získal Bogdan Trojak ocenění Magnesia Litera za sbírku Strýc Kaich se žení.

Bogdan Trojak, českopolský literát a básník, se zajímal o hrozny a jejich zpracování už od svých osmadvaceti let. Tehdy myslel, že výroba vína má s jeho původní profesí leccos společného, že i vinař je vlastně taky takový svobodný umělec. Jenže z vína se mezitím stal těžce průmyslový produkt. „Když máte vysazený Veltlín a v módě je Chardonnay, koupíte si prostě aromatické kvasinky a ty vám ho z toho Veltlínu Chardonnay udělají. Zařekl jsem se, že buď se naučím s vínem pracovat jinak, nebo s tím raději skončím.“

Neskončil. Místo toho Bogdan Trojak roku 2008 založil sdružení Autentistů, v němž propojil vinaře inklinující k neinvazivním tradičním postupům zpracovávání vinné révy. Jeho kolegové, kteří se dnes na vinětách podepisují stejně jako on jednoduchým velkým „A“, vyrábějí chemicky čistá a přírodní vína, a zároveň ctí místní pěstitelskou tradici.

Několik let byli Autentisté omezeni pouze na Moravu. Dnes je ale nejdete po celém Česku a stále jich přibývá. Moravská a česká vína navíc podle Trojaka v zahraničí reprezentují téměř výhradně Autentisté a najdete je v nejlepších barech v New Yorku, Londýně nebo Tokiu. „O ta průmyslově vyráběná zájem není, vyvážejí se minimálně,“ vysvětluje.

Jak dnes vlastně probíhá konvenční vinná produkce?

Za použití veškeré dostupné chemie. Víno je pak urychlené, plné aditiv a unifikované. U nás běžný postup – z vína se stal průmyslový produkt.

Kdy?

Už za komunismu. Vinaři museli ze záhumenků, které nebyly znárodněné, vytěžit, co se dalo, a nastala doba obrovské úrody řídkého, nedobrého vína. Doslazovali ho, přidávali barviva a chemicky ho upravovali.
Trend pak začal sílit v devadesátých letech, kdy se roztrhl pytel s vinařskými potřebami ve specializovaných obchodech, všechna ta dochucovadla a chemické přípravky byly najednou více k dostání.

V čem jsou autentická vína jiná?

V prvé řadě upřednostňujeme pěstování historicky středoevropských odrůd, páteří naší produkce jsou Veltlíny, Frankovky, Vavřince, Neubruské, Vlašské ryzlinky… Vracíme se ke kořenům – vyrábíme prakticky selská vína, ale s tím, že dnes máme možnosti a znalosti, jak je povznést. Chuť našich vín pak maximálně obráží místo původu (neboli terroir), je osobitá.

Největší dnešní problém vinařství je stejný jako v pivovarnictví: Všechny průmyslové produkty chutnají podobně a lidi to samozřejmě přestává bavit. Proto se dnes daří minipivovarům, které reagují unikátními pivy, a stejně tak i unikátním vínům.

Není při aktuálním stavu půdy náročné vyrábět víno bez použití chemie?

To je pravda. Péče o půdu a zodpovědné hospodaření je základ všeho, o čem se tu bavíme. Vinaři by měli být především zodpovědnými vinohradníky. Půdy jsou zničené a sadařství a vinohradnictví jsou dvě odvětví, kde se chemické postřiky používají nejvíc.

Jak jste u vína přišel na označení „autentické“?

Je to neologismus. Vymyslel jsem ho, když jsem s autentickými víny začal.

Proč jste nevyužili tehdy existující nálepky „bio“? V čem je autentické víno jiné?

Ano, na některých vinětách se dočtete, že držíte v rukou „víno z ekologicky ošetřovaných vinic“, tedy „bio“. To ale znamená jen tolik, že se vinaři snažili vypěstovat eko hrozny – co s nimi pak dělali ve sklepě, už nikdo neřeší. Pravidla nastavená v bio vinohradech proto vnímáme jako pouhé minimum našich snah. Trh se skutečně naturálním vínem neexistoval, ten jsme otevřeli až my.

Měli jste hned od začátku úspěch?

Nejdřív jsme se rozhodli, že oslovíme majitele luxusních restaurací. Vzal jsem tedy pár kartonů a šel jsem. Napoprvé mě rovnou vyprovodili ze dveří. Jsem trochu nesmělý člověk, takže zvládnout způsob přímého prodeje mi dělalo problémy. Ne, žádný úspěch to nebyl.

Takže jste šel, zaklepal na dveře a řekl „Dobrý den, já jsem Bogdan Trojak a tady mám víno“?

Přesně tak. Nikdo mě neznal a leckdy mi bylo opravdu nepříjemné, že se musím takhle vnucovat. Prorazili jsme až díky síti Ambiente, to se o nás začalo mluvit. Pomohla také propagace skrze náš festival autentických vín Praha pije víno, který jsme letos pořádali už pošesté. A také bar Veltlin, který jsem roku 2012 otevřel v pražském Karlíně. Proces, který úspěchu předcházel, nicméně trval dlouho, taky autentických vinařů bylo na začátku méně a i jejich produkce byla malá, často měli ještě druhé zaměstnání. Dnes už ho mít nemusejí, všem zakládajícím členům se daří velmi dobře.

Původně to byli konvenční vinaři?

Ano, dá se říct, že zakládání spolku Autentistů bylo z mé strany takovou evangelizační činností. Na Moravě jsou tisíce vinařů, konkurence je tvrdá a tohle vypadalo jako cesta, jak se zviditelnit.

Kam až v současnosti sahá síť Autentistů?

Z celé české produkce tvoří naše vína ani ne procento. Na Moravě je zhruba třicet autentických vinařů, v Čechách tři nebo čtyři. To je sice málo, ale ta skupinka je velmi výrazná. Dodáváme do špičkových restaurací, v Praze snad neexistuje jediná, která by autentická vína neměla v nabídce. V zahraničí tuzemská vína navíc reprezentujeme téměř výhradně my Autentisté, někteří z nás vyvážejí až devadesát procent produkce.

Mám radost z toho, jak naše komunita sílí. Když začnete pít autentická vína, už nechcete nic jiného. Stejně jako nemůžete srovnávat chléb z Penamu s tím vyrobeným v řemeslné pekárně, tu plnost chutí a vůní našeho vína v tom průmyslově vyráběném nenajdete. Když tomu autentickému přijdete na chuť, není cesta zpátky.

Dá se to takto generalizovat?

Je to závislost.

Článek o autentickém vinařství je ukázkou z posledního čísla magazínu Business Leaders, které je věnováno příběhům majitelů českých hotelů, restaurací, barů, kaváren a dalších podniků z oblasti ubytovacích služeb a gastronomie. Tištěná vydání objednávejte na webových stránkách magazínu BL.

Text: Barbora Sirová